Conhecimento para aplicar
Ingredientes, rendimentos e vendas conectados às decisões de preço e de cardápio.
10 artigosEntenda o CMV a partir do estoque e do consumo do período. Veja um cálculo completo, as diferenças entre compras e vendas e o que investigar antes de definir metas.
Ler artigoVeja os campos essenciais da ficha técnica e como preenchê-los com pesagem real. Um exemplo de custo por porção conecta rendimento, produção, cadastro e revisão.
Ler artigoEntenda o papel da ficha de preparo e da ficha de custo. Veja como manter receita, rendimento e preços conectados sem criar versões divergentes entre cozinha e gestão.
Ler artigoCalcule o efeito da limpeza e do preparo sobre o custo dos ingredientes. Um exemplo separa peso bruto, peso líquido, rendimento de cocção e quantidade por porção.
Ler artigoCompare o consumo previsto pelas fichas técnicas com o apurado no estoque. Veja como separar preço, quantidade e registros antes de atribuir diferenças a desperdício.
Ler artigoForme o preço do prato com custo por porção, taxas do canal e contribuição necessária. Veja uma simulação e o que conferir antes de aplicar o valor ao cardápio.
Ler artigoEntenda por que dobrar o custo não significa ter margem de 100%. Compare markup e margem com exemplos e confira como taxas e descontos alteram a contribuição.
Ler artigoAprenda a cruzar vendas, margem e disponibilidade para avaliar os pratos do restaurante e transformar a engenharia de cardápio em decisões que podem ser testadas.
Ler artigoUm cardápio grande exige análise de demanda, ingredientes exclusivos e capacidade. Use uma matriz prática para revisar itens sem decidir apenas pelas vendas.
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